Шрифт:
Желе из лимонов
50 г лимонного сока, цедра 1 лимона, 100 г сахара, 20 г желатина, 600 мл воды.
Лимон очистить от кожицы, а с кожицы удалить белые волокна. Полученную цедру нашинковать тонкой соломкой и ввести в горячий сироп одновременно с желатином. После этого нагреть, непрерывно помешивая, сироп до кипения, прекратить нагревание, отжать в сироп лимонный сок, профильтровать и охладить сироп. Для окончательного застывания разлить в формочки.
Желе из апельсинов
100 мл апельсинового сока, цедра 1 апельсина, 100 г сахара, 20 г желатина, 0,2 г лимонной кислоты, 600 мл воды.
Апельсины очистить от кожицы, а с кожицы удалить белые волокна. Полученную цедру нашинковать тонкой соломкой и ввести в горячий сироп одновременно с желатином. После этого довести, непрерывно помешивая, сироп до кипения, прекратить нагревание, отжать в сироп апельсиновый сок, профильтровать и охладить сироп. В горячий сахарно-желатиновый сироп одновременно с апельсиновым соком и цедрой ввести лимонную кислоту. Разлить в формочки для окончательного застывания.
Самбук яблочный
300 г яблок, 100 г сахара, 15 г желатина, 200 мл яичных белков.
Для сиропа: 30 г виноградного вина, 60 г сахара, 100 мл воды.
Свежие яблоки промыть в холодной воде. Колончатой выемкой вырезать из них сердцевину или разрезать яблоки пополам и удалить сердцевину ножом. Подготовленные яблоки уложить на противни, подлить немного воды и запечь в духовке при температуре 120–140 °C в течение 20–30 мин.
Готовые яблоки охладить и протереть через сито. В полученное пюре положить сахарный песок, яичный белок, тщательно размешать, поставить посуду на лед и взбивать кондитерским венчиком до образования пышной массы. Белки можно взбить отдельно, затем соединить со всей массой.
Подготовленный желатин соединить с небольшим количеством воды и, непрерывно помешивая, нагреть до 45–50 °C, затем процедить и влить тонкой струей во взбитую массу, быстро помешивая венчиком.
Приготовленную массу быстро разлить в металлические формочки, а затем поставить в холодное помещение для застывания. Формочки погрузить в горячую воду (60 °C) на 1–2 секунды, встряхнуть, выложить самбук в креманки или вазочки и полить сиропом.
Самбук из свежих абрикосов
350 г абрикосов, 100 г сахара, 15 г желатина, 200 г яичных белков, 0,5 г лимонной кислоты.
Для сиропа: 30 г виноградного вина, 60 г сахара, 100 мл воды.
Абрикосы перебрать, тщательно промыть, разрезать пополам, удалить косточки, после чего положить в неокисляющуюся посуду, залить небольшим количеством горячей воды (примерно 15–20 г) и варить в течение 10–12 мин.
Сваренные абрикосы протереть и соединить с сахаром, охладить, добавить лимонную кислоту и яичный белок. В дальнейшем готовить так же, как в предыдущем рецепте. Полить сиропом при подаче на стол.
Самбук из кураги
150 г кураги или 240 г абрикосового пюре (консервы), 100 г сахара, 15 г желатина, 200 г яичных белков, 30 мл воды.
Для сиропа: 30 г виноградного вина, 60 г сахара, 100 мл воды.
Курагу перебрать, промыть в теплой воде, положить в посуду, залить небольшим количеством горячей воды, закрыть посуду крышкой и варить 15 мин., после чего протереть.
Готовую пюреобразную массу соединить с сахаром и яичным белком, добавить лимонную кислоту, размешать и взбить на льду кондитерским венчиком.
При изготовлении самбука из консервированного абрикосового пюре в него нужно добавить сахар, тщательно размешать, довести до кипения, а затем охладить, ввести яичный белок, добавить лимонную кислоту и взбить массу кондитерским венчиком. В дальнейшем готовить так же, как в предыдущем рецепте.
При подаче самбук из кураги полить ягодным сиропом с добавлением виноградного вина.
Суфле ванильное
12 яиц, 200 г сахара, 250 мл молока, 50 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 10 г ванильного сахара, 30 г сахарной пудры.
Яичные желтки влить в сотейник и тщательно растереть с сахаром. Полученную массу соединить с мукой, добавить ваниль, развести горячим молоком и, помешивая деревянной веселкой, проварить смесь до загустения. Приготовленную яично-молочную смесь протереть через сито, а затем соединить со взбитыми белками, хорошо размешать венчиком. Мельхиоровую сковороду смазать сливочным маслом, приготовленную массу уложить горкой.
Выпечь суфле в духовке при температуре 200–250 °C.
Подать на стол с молоком, посыпав сахарной пудрой.