Кисломолочные продукты известны с глубокой древности и получили распространение во всем мире благодаря их бесспорной диетической и питательной ценности. Существуют два вида кисломолочного брожения — чистое брожение, где образуется только молочная кислота, например простокваша, сметана, йогурт; смешанное кисломолочное брожение, где образуется молочная кислота и алкоголь, например кефир, кумыс, айран.

В первом процессе участвуют только кисломолочные бактерии, во втором — кисломолочные бактерии и дрожжи.

При производстве кефира используют культуры термофильного стрептококка, болгарской палочки и дрожжей. После сквашивания и созревания деятельность молочнокислых бактерий резко замедляется или прекращается совсем, а деятельность дрожжей продолжается и при рекомендованной температуре хранения в 6°С. Это ведет к постепенному накоплению алкоголя.

В коровьем молоке в среднем находится 4.7% молочного сахара, около одной трети которого расходуется в процессе кисломолочного брожения, а две трети остаются в продукте. При наличии в кефире дрожжей в процессе хранения происходит постепенное увеличение алкоголя до полной выработки сахара. В результате, по данным БМЭ, проценты этанола в кефире колеблются от 0.12 в однодневном до 0.88% в трехдневном.

Особую фазу представляет дрожжевое брожение в желудке и кишечнике после приёма кефира, где при температуре 36°С оно резко ускоряется, и в течение трех часов пищеварения весь молочный сахар успевает превратиться в алкоголь.

При производстве детского кефира используется обычная технология, и поэтому в детском кефире вырабатывается алкоголь в тех же количествах.

Беременным женщинам врачи рекомендуют ежедневно выпивать стакан кефира, и таким образом, за период беременности в организм женщины поступает около 1.5 л. этанола, который преимущественно скапливается в плаценте.

В период вскармливания врачи рекомендуют матери употреблять 0.5 л. кефира в сутки, что вдвое увеличивает дозу алкоголя, при этом 20% продукта с молоком матери поступает в организм ребёнка. При вскармливании детей с помощью кефира, которого по рекомендациям врачей дают 500 — 600 гр. в сутки, в течение года в организм ребёнка может поступить 1.5 — 2.0 л. этанола, а в сутки — от 0.7 до 5.2 гр.

Между тем в нашей стране кефир широко применяется и рекомендован в детских садах, школах, родителям для питания детей, в результате чего в организм городских детей в среднем в течение года попадает около 1 л. этанола. Такая доза не безвредна и для взрослых, а для ребёнка весом в 8 кг один литр этанола в год означает 3 гр. или 7.5 гр. водки в сутки. Учитывая, что алкоголь на детский организм действует в пять раз сильнее из расчёта на 1 кг веса, такая доза этанола ребёнку равна значению 120 гр. спирта или 300 гр. водки в сутки для взрослого человека весом в 64 кг.

Учитывая процесс образования алкоголя из кефира при пищеварении, реальное содержание алкоголя в кефире значительно выше номинального уровня и может достигать 2.5%.

В СССР ежегодно производится более 1 млн. т. кефира, и 3/5 населения страны принудительно, без его согласия, принимает около 1 тыс. т. этанола.

В постановлении Ленгорисполкома №596 (от 25.08.86) о замене кефира в детском питании другими молочными продуктами, не содержащими алкоголь, говорится: «В послевоенные годы в широкую практику для вскармливания детей раннего возраста вошел кефир. В Ленинграде в 1986 г. он составил 54.5% от всей продукции детского питания. Кефир является спиртосодержащим продуктом. Концентрация спирта в готовом кефире широко варьируется и уже через сутки может достигать одного и более процента. При нарушении технологии приготовления и неправильном хранении количество спирта в нем может увеличиваться в несколько раз».

В странах Западной Европы и США, а также на Востоке (Япония, Тайвань и др.) кисломолочные продукты готовятся без дрожжевого брожения. В отличие от СССР в этих странах массовым кисломолочным продуктом является йогурт, в котором нет алкоголя. Он готовится по такой же технологии и на тех же культурах молочнокислых бактерий, что и кефир, но без добавления дрожжей.

По чьим-то приказам в качестве основного питания грудных детей был введён кефир. Казалось бы, что тут особенного? Однако те, кто принимал такое решение, отлично понимали, что именно в кефире заложена мина замедленного действия. На это в течение десятилетий никто, за исключением очень немногих специалистов-педиатров, таких как академик А. Ф. Тур, не обращал внимания.

В начале восьмидесятых годов группа учёных в составе Ф. Г. Углова, Н. П. Дубинина, С. И. Жданова, Б. И. Искакова, Д . Д. Александрова, Н. Н Немчинова и Ю. А. Галушкина обратилась с письмом в ЦК КПСС, Совет Министров СССР и РСФСР, Президиум Верховного Совета СССР, где, изложив суть дела, просила прекратить скрытую алкоголизацию детей.

Через несколько месяцев нам прислали ответ от заместителя главного государственного санитарного врача СССР за подписью А. И. Зинченко, министра здравоохранения СССР С. П. Буренкова и заместителя председателя Госагропрома СССР Е. И. Сизенко. Уважаемые товарищи писали, что содержание этанола в различных пробах кефира столь незначительно, что об этом не стоит беспокоиться. Ведь и в ржаном хлебе содержится этанол (как будто бы дети до года едят его!), и в самом организме он тоже образуется. Кстати, мы это и не отрицаем. Мы знаем, что биохимические процессы организма происходят таким образом, что если не добавить любой яд дополнительно, то с внутренним организм справится сам.

В том же духе был ответ из Академии медицинских наук.

Комиссия Академии сделала вывод, что микроколичества этилового спирта, содержащегося в кефире для детского питания, не могут причинить вред организму, что этанол в таких дозах не проявляет мутагенных свойств, и следовательно, не влияет на наследственность и не может привести к алкоголизации населения. А какие дозы могут привести к этим последствиям, столь авторитетная комиссия не сказала. Под этим ответственным документом, обрекающим наших детей на дальнейшее отравление алкоголем, содержащимся в кефире, подписались 16 учёных, членов Академии, директор НИИ, руководители отделов НИИ: С. С. Дебов, И. П. Анохина, Л. О. Стадалян, А. В. Вальдман, М. Е. Вартанян, Т. Б. Величковский, М. Н. Болгаров, В. В. Ковалев, К. С. Ладодо, А. В. Мазурин, Г. В. Морозов, И. А. Морозов, Г. Н. Сердюковская н др.