Томатную пасту разводят 1 л кипящей воды и солят по вкусу (лучше сделать это перед закладыванием риса). Рис тщательно промывают, 2 ч выдерживают в холодной воде, затем сливают воду, а рис подсушивают. Перед закладыванием риса мясо перемешивают с морковью, солят и перчат, на мясо кладут изюм.

Желательно, чтобы ребрышки лежали на дне. Теперь засыпают и разравнивают рис (с мясом не перемешивают), закрывают крышкой казан и, увеличив огонь, оставляют на 15 мин. Затем снова уменьшают огонь и очень аккуратно заливают рис водой с растворенной томатной пастой, так чтобы на поверхности риса не образовались ямки, так как в этом случае он не проварится равномерно. После этого добавляют обычную горячую воду, нагретую почти до кипения, так чтобы вода покрывала рис на два пальца. Если воды будет больше, чем нужно, рис разварится.

Плов тушат на среднем огне, пока вода полностью не испарится, затем перемешивают мясо и рис, добавляют измельченную зелень и оставляют на 20 мин доходить на медленном огне. Плов подают к столу слегка остывшим.

Плов с черносливом

Мясо (свинина, говядина, баранина) – 1000 г, рис – 1000 г, морковь – 1000 г, лук репчатый – 500 г, чернослив – 50 г, изюм – 20 г, масло подсолнечное – 50-100 мл, чеснок – 5 крупных зубчиков, соль.

Масло нагревают в 5-7-литровом казане, кладут туда нарезанное средними кусками мясо, обильно солят и жарят на сильном огне до образования румяной корочки. Добавляют нарезанный кольцами лук и обжаривают его до подрумянивания, после чего кладут нарезанную соломкой морковь, равномерно распределяют по поверхности мяса, доливают примерно 0,5 стакана воды, убавляют огонь до минимума, накрывают казан крышкой и до конца приготовления плова больше не перемешивают.

Когда морковь будет готова (примерно через 40 мин), всыпают промытый рис и равномерно распределяют в нем зубчики чеснока, изюм и чернослив. Заливают водой на 2-3 см выше уровня риса (воду следует заливать аккуратно), накрывают крышкой, увеличивают огонь и тушат до готовности (примерно 40 мин). После приготовления плов не перемешивают. К столу подают слегка остывшим.

Плов с бараниной по-азербайджански

Баранина молодая (грудинка) – 200 г, лук репчатый – 150 г, рис – 120 г, сок гранатовый – 80 г, алыча – 80 г, изюм – 30 г, масло сливочное – 30 г, соль по вкусу.

В эмалированную кастрюлю наливают слегка подсоленный кипяток, засыпают в него рис и варят до полуготовности, все время снимая с поверхности воды пену. Когда зерна риса будут еще немного твердыми, откидывают рис на сито и промывают холодной кипяченой водой.

Баранину нарезают небольшими кусочками с косточками, солят, обжаривают на сковороде на большом огне в собственном жире с добавлением сливочного масла. После этого перекладывают мясо в казанок с толстыми стенками, добавляют нарезанный крупными кубиками репчатый лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, кипяток (50-60 г на порцию) и тушат на небольшом огне под крышкой 30-45 мин (или выдерживают в духовке).

К плову можно подать зеленый лук, молодой чеснок, мяту, кресс-салат. Состав основной части плова можно изменить: жарить баранину только с репчатым луком, чесноком и пряными травами или добавить к плову обжаренную тыкву и каштаны.

Плов али-мусамба

Баранина – 250 г, рис – 150 г, бульон – 100 мл, лук репчатый – 50 г, чернослив – 40 г, масло топленое – 20 г, корица, шафран, соль и перец по вкусу.

Для лаваша: мука – 50 г, яйцо – 1 шт.

Баранину нарезают порционными кусками, солят, перчат и обжаривают на сковороде в масле.

Затем подливают бульон, добавляют пассерованный репчатый лук, промытый чернослив, настой шафрана, корицу и тушат до готовности. Отваривают рис, часть его окрашивают настоем шафрана.

Из муки и яйца замешивают тесто и выпекают лаваш.

Перед подачей к столу на тарелку горкой укладывают рис, сверху посыпают окрашенным рисом, сбоку раскладывают баранину с фруктами и соусом, поливают маслом и посыпают корицей.

Лаваш подают отдельно.

Аришта-плов

Баранина – 200 г, бульон – 100 мл, рис – 100 г, лук репчатый – 30 г, масло топленое – 30 г, соль.

Для аришты: мука – 30 г, яйцо – 1 шт., соль.

Баранину нарезают порционными кусками, солят, обжаривают на сковороде в масле, добавляют пассерованный репчатый лук, бульон и тушат до готовности.

Из муки, воды и яйца с добавлением соли замешивают крутое тесто для лапши (аришты), слегка подсушивают и нарезают соломкой. Затем отваривают ее в подсоленной воде и откидывают на сито.

Рис отваривают, смешивают его с лапшой и поливают маслом. Перед подачей к столу на тарелку выкладывают плов, сверху раскладывают баранину и поливают еще раз маслом.

Чихиртма-плов

Молоко – 150 мл, рис – 100 г, баранина – 70 г, масло топленое или сливочное – 30 г, лук репчатый – 30 г, яйцо – 1 шт., кислота лимонная – 0,1 г, корица – 0,1 г, шафран – 0,1 г, укроп – 0,5 пучка, соль по вкусу.

Промытый и отваренный в подсоленной воде рис делят на две равные части, затем одну из них окрашивают водным настоем шафрана. Соединяют обе части риса, поливают топленым или сливочным маслом и перемешивают.

Баранину, нарезанную кусочками по 15-20 г, солят, жарят на топленом масле до готовности, затем добавляют пассерованный репчатый лук, растворенную в воде лимонную кислоту, корицу в порошке, перемешивают, кладут на порционную сковороду, заливают сырым яйцом, смешанным с молоком и мелко нарезанным укропом.