Уксус . Приправа с сильным специфическим запахом, используемая при приготовлении различных закусок, рыбных блюд и соусов. Она позволяет изменить вкус и внешний вид продуктов. Например, сваренный в подкисленной уксусом воде карп станет голубоватого оттенка. Однако применять уксус следует с особой осторожностью, так как он способен оказывать раздражающее действие на органы пищеварения.

В магазинах можно приобрести различные виды уксуса: спиртовой (бесцветная жидкость), виноградный (красноватый или желтоватый), яблочный (желтоватого цвета), уксусную эссенцию (перед использованием ее разбавляют водой из расчета 3-5 г на 100 мл воды), столовый уксус и ароматический (настоянный на травах, пряностях или косточковых плодах).

Наибольшей популярностью в домашней кулинарии пользуются столовый винный и ароматический уксусы, для которых характерны приятный вкус и слабый запах.

Ароматический уксус готовят, добавляя в столовый уксус эстрагон, сельдерей или укроп (100 г на 1 л уксуса); можно также положить в приправу нарезанное кусочками антоновское яблоко, листья черной смородины, липовый цвет или лавровый лист. Емкость с уксусом плотно укупоривают и настаивают в течение 12-15 дней. Затем уксус процеживают через марлю и используют для заправки винегретов, салатов, сельди и др.

Аджика . Смесь из различных пряностей и соли, обладающая пикантным вкусом и ароматом и используемая во многих национальных кухнях. Особой популярностью аджика пользуется в грузинской кухне, ее добавляют при приготовлении лобио (отварной фасоли), борщей, супов, мясных и рыбных блюд, соусов, маринадов.

Используют эту приправу в виде пасты красно-коричневого цвета или влажного порошка, приготовленного из сухих измельченных пряностей (красного сладкого и острого перца, черного перца, кориандра, чеснока, укропа, барбариса, смеси хмели-сунели и др.).

Чтобы получить из порошка пасту, пряности смешивают с солью и разводят небольшим количеством 3-4% винного соуса. Полученную массу тщательно перемешивают, помещают в герметичный сосуд и дают настояться.