Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности.

Цена на блюда является разновидностью розничной цены, но в силу специфики деятельности (реализуются блюда, состоящие из различных ингредиентов) есть общие моменты со сферой производства: на каждое блюдо составляется калькуляционная карточка. В отличие от промышленности в калькуляции цены учитывается только стоимость сырьевого набора каждого блюда (без НДС), к которому прибавляется определенная сумма наценки и сумма НДС, рассчитанная в соответствии с действующим порядком.

В калькуляционной карточке указаны: состав сырьевого набора блюда, норма, цена приобретения (без НДС) и рассчитана стоимость сырьевого набора. К полной стоимости сырьевого набора прибавляются:

сумма наценки, рассчитываемая по формуле (3.35):

где Н– сумма наценки предприятия общественного питания, руб.;

Ун– уровень наценки,%;

Сс– стоимость сырьевого набора по ценам приобретения без НДС, руб;

сумма НДС, определяемая по формуле (3.36):

Таким образом, в общественном питании путем калькуляции определяют не полную себестоимость, а продажную цену блюда, и все затраты предприятия покрываются за счет наценки. Цена блюда зависит от стоимости сырьевого набора и размера наценки, а стоимость сырьевого набора – от того, по каким ценам приобретают товары и сырье (закупочным, отпускным, розничным, ценам закупки). Так как на уровень этих цен оказывают влияние общий уровень и динамика цен региона, города, то возможности предприятия влиять на стоимость сырьевого набора ограничены выбором каналов поступления продовольственных товаров и сырья.

Что касается уровня наценки, то в соответствии с порядком регулирования цен ее размер практически ничем не ограничен, исключение составляют лишь предприятия общественного питания, расположенные при учебных заведениях, наценка в которых должна быть не более 60 %.

Анализ практики ценообразования в предприятиях общественного питания показал, что размер наценки может дифференцироваться по самым разнообразным признакам (табл. 3.5).

От уровня наценки на продукцию и товары зависит размер и уровень дохода, получаемого предприятием, за счет которого оно покрывает затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства и товаров и получает прибыль. Зависимость между уровнем дохода и наценки такая же, как и в розничной торговле.

От каких факторов зависит уровень цены и почему?

Чем объясняется необходимость учета издержек при определении цены?

С какой целью рассчитывают себестоимость изделия?

Какие виды себестоимости определяются в процессе калькуляции, что они показывают и чем отличаются?

В чем заключается различие между прямыми и косвенными затратами и какое значение это имеет для ценообразования?

Раскройте содержание постоянных и переменных издержек, механизм влияния их изменения на себестоимость.

Каков смысл предельных издержек? Что под ними понимается и с какой целью они рассчитываются?

Какова динамика средних издержек при росте объемов производства и чем это объясняется?

В чем суть расчета цены на базе сокращенной себестоимости?

Почему прибыль играет важную роль в составе цены?

В чем разница между экономическим и бухгалтерским подходом к понятию «прибыль»?

Какие пути существуют для максимизации прибыли? Раскройте их смысл.

Какие факторы надо учитывать при обосновании рентабельности продукции?

Какова роль косвенных налогов в экономике и в цене?

В чем различие между акцизом и налогом на добавленную стоимость?

Какие товары являются подакцизными и почему?

Чем отличаются суммы НДС включаемые в цену и уплачиваемые в бюджет? Как они рассчитываются?

Раскройте смысл надбавок (снабженческо-сбытовой, торговой), механизм их расчета, возможности обоснования размера.

В чем особенность ценообразования на продукцию общественного питания?