Шрифт:
1 лимон
1\4 стакана оливкового масла
соль и перец по вкусу
Аккуратно отделяем гребешки от раковин и хорошо промываем в проточной воде.
4 самых крупных раковины так же хорошо промываем в проточной воде, можно даже почистить щеточкой.
Готовим:
Нарезаем мелко зубчик чеснока и петрушку.
Обжариваем гребешки на сковороде с чесноком и петрушкой, примерно по 2 минуты с каждой стороны. Вынимаем и выкладываем на бумагу, чтобы стекло масло. Солим, перчим, сбрызгиваем лимоном.
Выкладываем раковины в теплую духовку примерно на 1 минуту. вынимаем, выкладываем в каждую по 3 гребешка.
Подаем немедленно.
Я обычно оставляю их в духовке еще на минутку вместе с раковинами добавив капельку сливочного масла в каждую раковину, но это уже не по-венециански.
***
2. Il baccala mantecato – треска в сливках.
Треска в сливках – традиционное венецианское блюдо.
Рыбу вымешивают с маслом до получения крема, который можно подавать с гренками в качестве закуски, в Венеции она подается среди закусочек – cicchetti в час аперитива.
Треску готовят в молоке с луком и чесноком, а затем взбивают с оливковым маслом, поджаренный хлеб и свежая зелень обязательны.
Кстати, в книге герои заказывали это блюдо, оно очень старое.
Ингредиенты для 8 кусочков хлеба:
1 л молока
300 г филе трески
250 мл оливкового масла
200 г подсолнечного масла
1 нарезанная мелко белая или золотистая луковица
1 зубчик чеснока
8 ломтиков чуть поджаренного хлеба без корочки
соль и перец по вкусу
Свежие или сухие травки (петрушка, тимьян, орегано) для посыпки бутербродов.
Готовим:
Тушим треску в молоке с добавлением лука и чеснока примерно 12-15 минут на среднем огне, будет сильно выкипать- убавьте.
Сливаем молоко и взбиваем блендером, добавляя по очереди понемногу оливковое и подсолнечное масло. Должна получится консистенция майонеза, однородный тресковый крем.
Солим, перчим по вкусу.
Выкладываем на чуть поджаренный хлеб. Посыпаем травками.
Если травки сухие, посыпаем, когда треска варится.
***
3. Bigne con fegato alla veneziana e pure di mele – слойки с печенью по-
венециански с яблочным пюре.
В этом блюде- игра вкусов. Сладкие, кислые и пряные ноты и ароматы смешиваются, создавая праздничные вкусовые сочетания. Для этого рецепта берут готовые слойки, но мы упростим процесс и возьмем тарталетки, которые обычно покупают для икры.
Ингредиенты на 6 порций:
1 кг яблок типа ранеток
500г телячьей печени
300г белого лука
50 мл полусладкого белого вина типа мускат
24 тарталетки
1 перчик чили
имбирь- маленький кусочек
лавровый листик
перец горошком
шалфей пара листиков (заменяем щепоткой сушеного орегано)
несколько капель белого винного уксуса
соль по вкусу
оливковое масло
2 ст ложки теплой воды
Взбитые сливки сладкие, но не фруктовые- чуть-чуть для украшения)
Готовим:
Тонко и мелко нарезаем лук, обжариваем 5 минут на сильном огне в сковороде в 2 ст л оливкового масла с щепоткой соли, 1 лавровым листом и парой листиков шалфея (если нет шалфея, используем сушеный орегано, продается в пакетиках).
Уменьшаем огонь, добавляем 2 ст л теплой воды, оставляем на слабом огне на 15 минут.
Увеличиваем огонь, добавляем промытую и нарезанную небольшими кусочками печень, обжариваем ее в течение 3 минут, добавляем вино и уксус буквально 2-3 капли) перец горошком, подсаливаем, перемешиваем. Убавляем огонь и тушим на слабом до готовности печени.
Блендером взбиваем печень в крем.
Теперь очищаем яблоки, нарезаем небольшими кусочками и варим в небольшом количестве воды (чтобы покрыла яблоки) варим 10 минут, добавив имбирь, и разрезанный на две половинки перчик чили (тут я бы рекомендовала не использовать целый, а взять пару колесиков, иначе получится «вырви глаз»).
Удаляем имбирь и перчик и расталкиваем яблоки в пюре.
Выкладываем в чуть-чуть подогретые тарталетки печеночный крем, сверху чуть-чуть взбитых сливок, и выкладываем порционно на тарелки с яблочным пюре на гарнир.