Измельченный корень петрушки и нашинкованный репчатый лук обжаривают в небольшой кастрюле в сливочном масле. В полученную смесь добавляют муку. Массу тщательно перемешивают, разводят рыбным бульоном, солят, перчат и варят 7-10 мин на слабом огне.

Затем смесь снимают с огня, смешивают с яичным желтком, процеживают через сито, разводят белым столовым вином и лимонным соком.

Готовый соус подают к столу горячим.

Соус «Рыбный» с петрушкой и укропом

Бульон рыбный – 300—400 мл, жир – 30 г, мука – 30 г, зелень петрушки или укропа – 1 пучок.

Муку обжаривают в небольшой кастрюле в жире, после чего разводят горячим рыбным бульоном и варят 10-15 мин. После этого в смесь добавляют измельченную зелень петрушки или укропа. Соус варят еще 5-10 мин и подают к столу горячим.

Соус с травами

Бульон мясной – 160 мл, мука – 80 г, сметана – 80 г, масло сливочное – 50 г, уксус столовый – 30 г, зелень петрушки и базилика – по 0,5 пучка, кервель – 5 г, соль по вкусу.

Муку смешивают с растопленным сливочным маслом и слегка обжаривают в небольшой кастрюле. В полученную массу вливают мясной бульон и уксус, добавляют измельченную зелень петрушки и базилика, кервель, соль и варят 5 мин на медленном огне. Затем в соус кладут сметану и доводят до кипения.

Соус с брынзой к рыбе

Соус белый – 200 мл, грибы свежие – 200 г, бульон рыбный – 100 мл, сметана – 120 г, брынза – 100 г, масло сливочное – 30 г, орехи грецкие – 20 г.

Белый соус разводят рыбным бульоном в небольшой кастрюле, доводят до кипения на слабом огне, остужают и протирают через сито.

В полученную смесь добавляют тертую брынзу и тушенные в сливочном масле грибы со сметаной.

Готовый соус украшают толчеными грецкими орехами.

Соус «Паровой» с грибами

Cоус белый – 450 мл, сок лимонный – 100 мл, шампиньоны – 50 г, масло сливочное – 35 г, зелень укропа – 0,5 пучка.

В белый соус добавляют припущенные и нашинкованные шампиньоны и сливочное масло. Массу варят на слабом огне 10 мин, после чего разводят лимонным соком.

Готовый соус перед подачей к столу украшают измельченной зеленью укропа.

Соус «Нормандский»

Cоус белый – 350 г, бульон рыбный – 100 мл, бульон грибной – 100 г, сметана – 90 г, желток яичный – 1 шт.

В белый соус добавляют горячий рыбный и грибной бульоны, сырой яичный желток и сметану. Смесь прогревают, не доводя до кипения, и подают к столу.

Соус «Шведский»

Cливки – 400 г, бульон рыбный – 300 мл, сок лимонный – 30 г, мука – 40 г, масло сливочное – 40 г, зелень укропа – 1 пучок, перец красный молотый – 5 г, соль по вкусу.

Измельченную зелень укропа жарят 2-3 мин в небольшой кастрюле в половине нормы сливочного масла.

Рыбный бульон разбавляют лимонным соком и варят 15 мин на слабом огне, после чего смесь процеживают.

Ингредиенты смешивают, добавляют сливки и доводят смесь до кипения при постоянном помешивании на среднем огне.

В полученную массу добавляют муку и сливочное масло. Соус тщательно перемешивают и варят до загустения, после чего солят и перчат.

Соус с устрицами

Соус белый – 400 мл, вода – 200 мл, сливки – 100 г, устрицы – 50 шт., масло сливочное – 30 г, сок лимонный – 10 г, орех мускатный – 5 г, желтки яичные – 2 шт., зелень петрушки – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Устрицы отделяют от раковин, кладут в кастрюлю, заливают водой и ставят на медленный огонь. Не доводя до кипения, устрицы вынимают шумовкой, отвар процеживают через сито и смешивают с белым соусом.

Смесь варят 15 мин, после чего смешивают с ячными желтками и сливками и процеживают.

Перед подачей к столу в горячий соус добавляют устрицы, сливочное масло, соль, перец, толченый мускатный орех, измельченную зелень петрушки и вливают лимонный сок.

Пряностями называют растения, употребляемые в небольших дозах в свежем или сухом виде при приготовлении различных блюд. Как правило, их используют для придания блюду определенного вкуса, аромата и внешней привлекательности, устранения неприятного запаха продуктов и повышения их сохранности.

Различают пряности классические (или заморские), которые употребляются наиболее часто в различных уголках земного шара, и местные (огородные или дикорастущие овощные и травянистые культуры), характерные для конкретного района.