Мясо птицы пропустить через мясорубку и протереть через сито вместе с каштанами. Положить пюре в бульон, посолить и тщательно перемешать.

Перед подачей к столу блюдо подогреть.

Суп-пюре из дичи с чечевицей

2 л воды, 1 тушка фазана, 3 тушки серой куропатки, 500 г консервированной чечевицы, 1 луковица, 11/2 стакана сливок, зелень укропа, соль, 1 лавровый лист.

Чечевицу залить водой, посолить и варить с укропом, луком и лавровым листом. Ощипанную и промытую птицу обжарить, затем сварить. Отделить мясо от костей. Часть мяса прокрутить через мясорубку.

Кости положить в бульон, где варилось мясо, и поварить еще 30 минут. Чечевицу протереть через сито, смешать с приготовленным фаршем, затем протереть через сито еще раз.

В полученную смесь влить немного бульона и подогреть. Добавить сливки и остальной бульон, посолить и разогреть суп.

Перед подачей к столу положить в суп оставшееся мясо птицы, нарезанное кусочками.

Суп-пюре «Сантэ»

1 л куриного бульона, 100 г мелко нарезанного картофеля, 3 столовые ложки сливочного масла, 50 г рубленого зеленого салата, 1/2 стакана измельченного репчатого лука, 1 стакан мелко нарезанного шпината, 1/2 стакана сметаны, 1 чайная ложка соли, 1/4 чайной ложки черного перца.

Лук пассеровать в сливочном масле, смешать с салатом, картофелем и шпинатом. Все залить бульоном и варить 15 минут на слабом огне. Затем процедить.

Добавить в суп сметану, соль, перец и варить еще 5 минут. Подавать к столу охлажденным.

Суп-пюре «Пармантье»

4 стакана куриного бульона, 2 клубня картофеля, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 1 сырой яичный желток, 1 стакан сметаны, 1/4 чайной ложки черного перца, 1 чайная ложка соли, 1 пучок зелени укропа.

В кипящий бульон положить обжаренные на сливочном масле картофель и измельченный лук. Добавить соль, лавровый лист, перец и варить 30 минут на слабом огне. Затем бульон процедить, убрать лавровый лист, а овощи протереть через сито.

Яичный желток и сметану взбить миксером, смешать с протертыми овощами и залить бульоном. Варить суп, непрерывно помешивая, еще 10 минут.

Готовое блюдо украсить рубленой зеленью укропа.

Грибной суп-пюре с креветками

3 стакана куриного бульона, 1 кг креветок, 300 г шампиньонов, 1 стакан белого сухого вина, 4 столовые ложки сливочного масла, 1/4 чайной ложки смеси красного молотого перца и молотого мускатного ореха, 1 стакан взбитых сливок, 1 пучок зелени петрушки, соль.

Грибы измельчить и обжарить в сливочном масле, положить в кастрюлю, залить 1 стаканом куриного бульона и взбить миксером до пюреобразного состояния. Добавить очищенные от панцирей, промытые и мелко нарезанные креветки и хорошо перемешать.

Получившуюся массу разбавить оставшимся куриным бульоном и варить 20 минут. Затем в суп влить белое вино и взбитые сливки. Добавить специи, соль и варить суп еще 10 минут.

Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки.

Суп «Потофе»

4 л воды, 500 г говядины, 8 клубней картофеля, 100 г репы, 2 моркови, 2 стебля лука-порея, 1 корень сельдерея, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки сливочного масла, зелень петрушки, 2 – 3 горошины черного перца, 2 чайные ложки соли, 2 столовые ложки сметаны.

Говядину промыть, нарезать кусками, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 20 минут. В момент закипания воды снять пену, посолить, добавить целый корень сельдерея и перец.

Обжарить на сливочном масле измельченные лук-порей, чеснок и морковь. Затем положить их в бульон и варить 5 минут на слабом огне. Добавить очищенный, нарезанный соломкой картофель и варить еще 30 минут.

Готовое блюдо украсить рубленой зеленью петрушки и заправить сметаной.

Суп «Жюльен»

4 стакана мясного или куриного бульона, 100 г моркови, 100 г репы, 100 г нарезанного репчатого лука, 2 – 3 столовые ложки сливочного масла, 1 очищенная капустная кочерыжка, 50 г рубленого щавеля, 100 г лущеного гороха, 100 г фасоли в стручках, 2 столовые ложки мелкорубленой зелени кервеля, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Бульон довести до кипения, посолить и поперчить.

Овощи промыть, мелко нарубить, обжарить в сливочном масле вместе с кервелем и щавелем, добавить в бульон, посолить, поперчить и варить 50 минут.

Перед подачей к столу суп заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Черепаховый суп с зеленым горошком

1 л воды, 300 г консервированного черепашьего мяса, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1/2 чайной ложки молотого черного перца, 2 стакана свежего зеленого горошка, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 пучка зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.