В подсоленной воде сварить черепашье мясо, нашинкованную морковь, измельченный лук и нарезанный корень петрушки. Готовое черепашье мясо достать из бульона, охладить, нарезать небольшими кусками и положить обратно. Добавить горошек и варить 15 минут. Посолить, поперчить, посыпать рубленой зеленью, заправить маслом и подать к столу.

Суп-пюре «Аржантейский»

1 л куриного бульона, 1 луковица, 500 г консервированной спаржи, 5 столовых ложек сливочного масла, 1 стакан шампанского, 1 пучок зелени петрушки, 2 столовые ложки муки, 1/4 чайной ложки черного перца, 2 стакана сметаны, соль по вкусу.

Бульон вскипятить.

Спаржу и лук нарезать мелкими кусочками и обжарить на сливочном масле. Добавить муку, перец, сметану. Все тщательно перемешать и положить в бульон. Варить 30 минут на слабом огне.

В готовый суп влить шампанское.

Суп-пюре «Аржантейский» можно подавать к столу как горячим, так и охлажденным, посыпав рубленой зеленью.

Раковый суп

3 л воды, 500 г свежей выпотрошенной речной рыбы, 15 свежих речных раков, 2 клубня картофеля, 5 помидоров, 1 стакан сухого белого вина, 1 лимон,

2 луковицы, зелень чабера и укропа, 2 моркови, 3 зубчика чеснока, 3 столовые ложки растительного масла, 1/5 чайной ложки молотого красного перца,

3 столовые ложки риса, 2 яйца, соль.

Промытых раков и нарезанную кусками рыбу положить в кастрюлю, залить водой и варить 30 минут. Затем раков вынуть, освободить от панциря, мясо из клещей и шеек положить обратно в бульон и варить 1 час.

Лук, морковь, лимон, чеснок очистить, мелко нарезать, залить вином, посолить, поперчить и оставить на 10 минут. Затем положить в бульон и варить 15 минут.

Помидоры очистить от кожицы и нарезать кружками, а картофель очистить и нарезать соломкой. Все смешать, обжарить на растительном масле, охладить, протереть через сито и добавить в суп.

Отдельно сварить рис, смешать с яйцами. Полученную смесь добавить, непрерывно помешивая, в кипящий суп.

Готовое блюдо посыпать натертой на терке лимонной цедрой и мелко нарезанной зеленью.

Королевский суп

6 стаканов мясного бульона, 1 жареный цыпленок, 1 столовая ложка сливочного масла, 100 г белого хлеба, 6 штук очищенного миндаля, 1 пучок зелени петрушки.

Мясо цыпленка отделить от костей, положить в кипящий бульон и варить на слабом огне 15—20 минут. Затем вынуть, остудить и вместе с миндалем и хлебом пропустить через мясорубку. Добавить несколько столовых ложек бульона, масло, все перемешать, протереть через сито и положить в кастрюлю с бульоном. Варить 5 минут.

Перед подачей к столу суп украсить рубленой зеленью петрушки.

Рисовый суп-пюре с раками

2 столовые ложки сливочного масла, 40 раков, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1/3 стакана риса, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 пучок зелени укропа, соль, вода.

Раков промыть и отварить с солью. Из готовых раков выбрать все мясо и разделить его на две порции. Бульон процедить.

Одну часть ракового мяса положить обратно в кастрюлю и залить бульоном. Оставшееся мясо истолочь до однородной массы. Панцири раков измельчить, смешать с мукой, а затем прожарить на сковороде со сливочным маслом. Влить 1 стакан воды. Все перемешать и процедить. Полученный бульон охладить.

Лук и зелень мелко нарезать, отварить до готовности, протереть через сито и положить в бульон из раковых панцирей. Варить 1 час.

Смешать два вида бульонов и все приготовленные ингредиенты. Отдельно сварить рис и добавить его в суп. Варить 30 минут, непрерывно помешивая.

Готовый суп подавать со сметаной.

Французский луковый суп «Ля фер»

1 л воды, 2 стакана белого вина, 200 г фазаньего мяса, 3 луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, 50 г твердого сыра, 4 куска хлеба.

Мясо фазана промыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить водой и варить 20 минут.

Лук очистить, нарезать кольцами и положить в кастрюлю с бульоном. Добавить масло и вино. Варить 3 минуты на сильном огне.

Хлеб нарезать небольшими кусками, посыпать каждый из них тертым сыром и поместить на 5 минут в разогретый духовой шкаф. Полученные гренки выложить в суп, варить его еще 3 минуты и подать к столу.

Суп-пюре «Мария-Луиза»

1 л говяжьего бульона, 2 тушки рябчика или куропатки, 1/2 стакана риса или перловой крупы, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 100 г мелко нарезанной свежей спаржи, зелень укропа, соль по вкусу.

Тушки птиц выпотрошить, вымыть, посолить и обжарить в глубокой сковороде на сливочном масле. Остудить дичь и вынуть все кости. Мясо пропустить через мясорубку, смешать с 1/2 стакана горячего бульона и протереть сквозь сито. Затем положить мясное пюре в процеженный бульон.